第一节 饮食生活特征与风尚（第3页）

这是饮食习俗的社会阶层性特征。

除此之外，传统中国地域广博，各地都有基于本地物产或者饮食习惯之上的饮食风俗，从而形成了各具特色的地方名特菜肴。

于是，饮食也就有了地域的差异。

一般说来，东南之人食水产，西北之人食陆产。

食水产之人，无不以鳖、蛤、螺、蚌为珍味；食陆产之人，反倒以狐、兔、鼠、雀为美品。

正如明人王士性所言：“海南人食鱼虾，北人厌其腥；塞北人食乳酪，南人恶其羶；河北人食胡葱、蒜、韭，江南人畏其辛辣。”

这是很自然的现象，也是限于地域相隔、交通不便所致。

在明代，“餔啜家”

中有一句流传相当广泛的俗语，即“天下诸福，惟吴越口福”

。

其实，早在宋代就有了下面的谚语：“不到长安辜负眼，不到浙右辜负口。”

到了明代，又有人将此谚改为“不到浙西辜负口”

。

毫无疑问，吴、越两地被称为天下美食的汇聚之区，这当然是这两个地方的地产使然。

吴、越虽同属江南，饮食风俗固然不乏诸多相同之处，但若细究起来，两者的差别仍然颇大。

大体言之，吴地奢侈，越地俭朴；吴地花样翻新，越地朴实无华；吴地领导天下饮食发展的潮流，而越地仅仅是随风而跟。

那么，在一般的文人雅士眼里，吴、越两地的美食又有哪些呢？我们不妨将明末清初文人余怀所开的单子列在下面：用惠泉水泼峒山庙后茶（即岕片），烧兰溪猪（金华火腿所用之猪的原料），煮太仓笋（笋以六月所出为佳），吃松江米饭。

这就是一个文人眼中的日常吴、越饮食。

吴越一旦成为天下口福所至，那么，也就形成了它们独特的饮食口味，即清淡。

在北方，即使像北京这样的大都会，五方杂处，但北京菜系，多用佐料，气味辛浓，在江南人看来，已失食物本然之味，实在是粗糙得很，根本不值一晒。

又如山西，“饭以枣，故其齿多黄，食用羊，故其体多肉”

。

这是饮食风俗的地域性特征。

从饮食习俗上来看，南与北之间的地域差异也很明显。

众所周知，每当冬季，夜长昼短，北方人每日两餐，习以为风。

但据史料记载，明代江南人家，朝夕亭午，每天均以三餐为足。

此外，又有上、下午中间的点心。

这种饮食习俗，不仅存在于官宦人家待客，即使工匠、佣夫之家，也是如此。

与这种饮食习俗相关者，是南北民风在勤、惰方面的差别。

一日三餐，外加点心，免受饥馁，事实上导致的结果是勤恳持家，不再有怠惰；而一日两餐，又无点心可吃，难免有饥饿之感，其结果是不免怠惰有辞。

按照明代士大夫的传统看法，元人茹毛饮血，几乎不懂火食。

上面所举驴炙、火炙鹅、活割羊，尽管已经动用火烤，但多少带有蒙古人的饮食习惯。

这一点也毋庸置疑。

这是明代饮食风俗的民族融合特点。

明代的饮食风俗丰富多彩。

伴随着朝贡贸易和海外贸易的拓展，随之而来的是新的作物的引进，各种香料的进口，扩大了人们的食物来源和食物品种，增进了饮食烹调的多样性，诸如玉米、甘薯、马铃薯、烟草、花生的引入，

胡椒、丁香、肉豆蔻的进口。

尤其是到了明代末年，由于西方耶稣会士来到中国，并带来了西方人制作面包的技术，从而对中国传统的面食产生了较大的影响。

这是文化交流所带来的饮食风俗的新特点。

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