第617章 百草园

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鸡豆花不是豆腐脑，而是让鸡脯肉散开成豆花状。

不少菜是把面食或豆制品这些素的东西做出荤味来，如“素鸡”

，又什么全素宴，但看上去甚至吃起来感觉鸡鱼鸭肉都有。

而鸡豆花这道菜，则是反其道而行之，让荤菜，做出素的形、素的味。

从逻辑推演的角度来说这当然算不上高明，既然有“以素代荤”

，那当然就有人会想到“以荤代素”

。

稀奇吗？

不稀奇！

但当初如何会想到从鸡脯肉入手，那就稀奇了。

然而，这道菜的关键，其实并不是“鸡脯呈豆花”

，知道怎么做之后，任何一个家庭主妇，都可以轻松胜任这个工作。

其关键，是制汤。

这也正是鸡豆花这道菜，会出现在那份御厨食谱中的原因。

肉类含有蛋白质，蛋白质水解则得到氨基酸，呈味的以及不呈味的，两者共同组成“鲜、美”

这个词。

用猪、鸡、鸭等不同位置的肉，共同熬汤，中小火慢熬几个小时以上，得到“原汤”

，这是制汤的第一步。

其关键，就是原料的使用，各家有各家的绝技，通常而言，“秘不相传”

。

反正，怎么鲜美怎么来。

原汤制好之后，是混浊的，其中夹杂大量的油脂及各种大小颗粒类杂质，先用纱布简单过滤之后，再加入肉茸，以分散的肉茸吸附原汤中的杂质，谓之“扫”

。

扫后面还有“吊”

，对原汤进一步增味。

章老先生给许广陵的那份食谱中，使用了三扫三吊，“三扫三吊，盐如鬼，汤如水。”

这样的记录，许广陵以前肯定是看不懂的，一点点都看不懂。

但当他通过大佬的渠道，看了两千多份古今食谱之后，又及最近，看了多达十多位御厨各展绝技，做着各式菜品之后，以大宗师的综合能力，许广陵不仅完全破解了其中之秘，更是再上层楼，达到了一个普通的大厨所不可能达到的层次。

这道菜给许广陵带来的启悟不仅是制汤，更在于制药，或者说，“合药”

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