第三节 士人饮食（第4页）

，即吃地方名产。

明末文士张岱就自称清馋，喜吃方物。

他开列了一张自己吃过的全国各地特产单子，不妨引述如下：北京，有苹婆果、黄儠、马牙松；山东，有羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建，有福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳；江西，有青根、丰城脯；山西，有天花菜；苏州，有带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴，有马交鱼脯、陶庄黄雀；南京，有樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖；杭州，有西瓜、鸡豆子、花下藕、韮芽、玄笋、塘栖蜜橘；萧山，有杨梅、莼菜、鸠鸟、青卿、方柿；临海，有枕头瓜；台州，有瓦楞蚶、江瑶柱；浦江，有火肉；东阳，有南枣；山阴，有破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。

这些方物，有些在当地百姓看来，也不过是土产常物，但要吃遍天下方物，近则月致之、日致之，远则岁致之，非如张岱这样的有雄厚经济基础的士大夫，则是很难想象的。

像张岱这样眈眈逐逐，整天为口腹谋的人，在明代士大夫中并不罕见。

风气所及，专讲饮食烹调的食谱、菜谱、酒谱，就成了士大夫中相当流行的著作，而饮食口腹之学也成了一门专门的学问，登上了大雅之堂。

于是，在一些士人中就出现了专门讲究烹饪之学的专家。

如高濂著有《遵生八笺》一书，其中之《饮馔服食笺》，专讲饮食之事，其主旨是“防饮馔之困膏腴，修服食，苦其口腹”

。

又张岱之父、叔父，“家常宴会，但留心烹饪，庖厨之精，遂甲江左”

。

张岱一家，在明季堪称饮食世家。

其祖张汝霖著有《饔史》四卷，专讲饮食正味。

此书多取《遵生八笺》，在烹饪方法上又采用“大官炮法”

，为张岱所不喜。

为此，张岱在《饔史》基础上再加搜辑订正，著成《老饕集》一书。

三素朴清雅

在士大夫中，也有人在饮食上保持俭朴，并不追求奢华，而是讲清雅。

据说，江西士大夫即使位至显官，也不忘贫贱时的日子，称蔬菜为“旧朋友”

。

建文朝时常熟人黄钺，官为刑科给事中，曾用菜粥招待朝廷使者。

兵科给事中蒋性中宴请地方长官周忱，肴不过五品，其中有菜一碟，美其名曰“金花菜”

，实不过是草头而已。

据明人李乐记载，布政司参政张楚城请人吃饭，席间只有一肉，外加一道“神仙菜”

。

所谓神仙菜，其实就是腌菜。

王恕巡抚云南时，每天所吃，不过猪肉一斤，豆腐两块，菜一把。

又董浔阳之父董良仪，平生款待客人，从未设馒头。

一天，施西亭拜访董良仪，也只设卷蒸。

座客笑道：“董良仪馒头，一生吃他不成矣。”

顾东江丁艰回家，状元出身的钱福来访，留其吃饭，只不过杀一鸡，买鱼肉三四品而已。

苏州著名的文人画家文徵明的生活，就更为素俭。

上午，他必吃点心，不过是饼饵之类，现吃现做。

午饭，喝一点酒。

晚饭，吃一面饭。

到点灯时，再吃粥二瓯。

一日三餐，外加点心、夜宵，并无希奇之处。

宋应星有《怜愚诗》42首，其中一首道：“适口滋甘是处生，酸咸得诀有余清。

何须越国求珍错，殉欲伤身长嗜萌。”

可见，宋应星追求的饮食生活，以适口、酸咸得诀为准则，崇尚的是带有养生色彩的清淡生活。

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